Krize, která přišla s celosvětovým rozšířením nového typu koronaviru, zasáhla gastronomii plnou silou a doteď na ni má zcela zásadní vliv. S trochou nadsázky lze říct, že nic už nebude jako dřív. Jak se s novou situací společnost vyrovnává prozradil náš ředitel, Luděk Vocílka. 

S vyhlášením nouzového stavu v polovině března zavedla vláda plošná omezení a zákazy. Mimo jiné bylo nutné uzavřít restaurace. Jak jste se s touto situací vyrovnávali? 

Abych to uvedl na pravou míru, tak problémy nezačaly až s přijetím poměrně drastických opatření, ale mnohem dříve. V době, kdy pandemie začala nabírat na síle v Itálii, už nám klienti začali přesouvat či rušit cateringové akce. V tento moment bylo jasné, že se děje něco, co absolutně nemáme pod kontrolou. Zareagovali jsme ihned a začali jsme šetřit, kde se dalo. Velice brzy bylo zřejmé, že to bude dlouhodobý problém. Jak se situace den po dni zhoršovala, tak jsme postupně omezovali vše, co v tu chvíli nebylo bezpodmínečně nutné. Například jsme zrušili jednu paní na úklid, pak další a za chvíli už jsme si uklízeli sami, protože to bylo jediné možné řešení, jak to celé ustát.

Jak se změnil chod společnosti ve chvíli, kdy se vyhlásil nouzový stav?

Když se uzavřely všechny provozovny, tak nám najednou zůstalo pouze 6 % z celkových firemních příjmů. A to jsme si ještě museli těchto pár procent pracně vybojovat. Na začátku jsme otevřeli všechny provozy na výdej s sebou, tzv. take away. K tomu jsme v rekordním čase vymysleli a zrealizovali prodej IN boxů, což byly krabičky s předpřipraveným jídlem. Některé byly pouze k rychlému ohřátí a v jiných byl například marinovaný syrový filet lososa, který si host dopekl doma v troubě, aby měl rybu opravdu čerstvou a chutnou. Také jsme rozjeli rozvoz v Ristorante Fabiano, protože obzvlášť v první fázi se lidé báli chodit ven. K našemu překvapení se ujal tak dobře, že jsme museli záhy přidat další řidiče. Cateringové služby byly ochromené úplně, protože bylo zakázané shromažďování více osob, takže ani nebylo možné vymyslet nic alternativního. Pokoušeli jsme se jít cestou rozvozu jídel do kanceláří, ale to se neukázalo jako příliš úspěšné. Zřejmě hrálo roli také to, že mnoho zaměstnanců mělo nařízený home office. I přesto ale máme s tímto projektem do budoucna další plány.   

A jak vám tyto novinky fungovaly?

Jediná restaurace, která fungovala velmi dobře byla Ristorante Fabiano, která s okénkem a rozvozem dosáhla na téměř stejnou měsíční tržbu jako v roce 2014. Je ovšem nutné dodat, že za několik posledních let navýšila markantně obrat, takže nemůžeme srovnávat např. s rokem 2019, tam už je propad viditelný.

U ostatních provozů jsme zkoušeli, co se dalo, ale bohužel jsme se často potkávali s neúspěchem. Každopádně jsme museli reagovat velmi rychle. Když něco nešlo, za týden jsme to zrušili, když něco naopak fungovalo, tak jsme to dále rozvíjeli. Rozhodně ale neprobíhalo žádné dlouhodobé plánování, rozmýšlení či detailní analyzování. Každý nápad, který mohl být potencionálně úspěšný, šel ihned do zkušebního provozu.

I přes veškerou snahu jsme ale nakonec rozhodli, že kromě Ristorante Fabiano všechny ostatní provozovny úplně uzavřeme. Čísla hovořila jasně a tam, kde nebyl dostatečný zájem, bylo i výdejové okénko neudržitelné.  

Situace ale nebyla náročná jen pro nás. Mnoho lidí, kteří byli v tzv. první linii, odvádělo neskutečně náročnou a vyčerpávající práci. Chtěli jsme přispět alespoň drobnou pomocí, a tak jsme zdarma vozili jídlo na Magistrát hlavního města Prahy a také jsme se zúčastnili projektu Srdce pro IZS, v rámci kterého si u nás mohli dát příslušníci těchto složek jídlo nebo pití zdarma. Je skvělé, že se v krizových chvílích někdo stará o takové projekty a je díky tomu možné rychle a systematicky pomáhat.

Jak jste naložili s „ušetřeným“ časem, když byly téměř všechny restaurace uzavřené a nebylo možné poskytovat cateringové služby?

To je jednoduché. Připravovali jsme se na otevření a snažili jsme se opravdu nic nepodcenit. Udělali jsme sanitární úklid, opravovalo se, malovalo a zlepšovalo. Čas jsme věnovali také novým nápadům a v některých případech i poměrně rozsáhlým změnám. V Sou100 Žižkov jsme například zcela změnili koncept a zapracovali jsme také na grafickém vizuálu restaurace. Ustoupili jsme od striktně české kuchyně a nabídku doplnili třeba o burgery, které se hned po otevření staly hitem. Zdá se, že to byl jednoznačně krok kupředu.

V této době bylo také velmi zajímavé sledovat, jak se zapojují jednotliví zaměstnanci. Období to bylo zcela nestandardní a určitě ne příjemné. Muselo se udělat mnoho ústupků a bylo zapotřebí improvizovat. Někteří „tahouni“ se nám během této doby zcela vytratili. O to větším překvapením byli někteří méně nápadní kolegové, kteří pomáhali zcela nad očekávání.

Restaurace jsou už více jak dva měsíce otevřené, cateringové akce jsou, byť s určitými limity, povolené. Jak se situace momentálně vyvíjí?

Nyní se připravujeme, jak s oblibou říkáme, na „období po covidu“. Už samotný fakt, že se u nás ve společnosti toto označení ujalo, dostatečně reflektuje, k jak rapidním změnám v našem oboru dochází. Propracováváme nové cateringové koncepty a obchodní strategii budujeme od základů. V rámci cateringu očekáváme na podzim obrat zhruba na úrovni 40 % oproti loňskému roku. Ristorante Fabiano funguje i po otevření stále velmi dobře, takže bychom se na podzim mohli dostat na loňské příjmy. Ostatní provozy nám bohužel tak velkou radost nedělají. Dosahujeme maximálně 1/3 výkonu, a to rozhodně není uspokojivé. Svou roli hraje pravděpodobně i letní sezóna, do které jsme se trefili, takže doufám, že se situace s příchodem podzimu urovná.

Pozitivní je určitě množství nových příležitostí. Mnoho podniků bohužel situaci neustojí, ale díky tomu se objeví prostory k možnému provozování nových restaurací. Už nyní je zajímavá nabídka v centru Prahy. Je ovšem potřeba vhodné načasování, protože tato místa jsou a budou závislá na zahraniční klientele. Nemůžeme si dovolit uspěchat začátek a dostat se okamžitě do ztráty, ale zároveň nemůžeme ani dlouho vyčkávat, protože pak toho okamžitě využije někdo jiný.

V rámci cateringu to bude celkově složitější a čeká nás běh na dlouhou trať. Firmy šetří a dále šetřit budou. Navíc nikdo z nás neví, jak se situace bude dále vyvíjet a jak bude vláda rozhodovat. Obecně lze ale říct, že catering bude realizovat menší akce s nižším rozpočtem. Obraty, na které jsme zvyklí, se mohou začít objevovat třeba až v roce 2022.

Nebude to úplně jednoduché, ale věřím, že nakonec z toho vyjdeme ještě silnější.