Přečtěte si rozhovor s p.Jiřím Šrámkem naším generálním ředitelem, který vyšel v časopisu Be The Best.
Jiří Šrámek, ředitel cateringové společnosti IN CATERING, nemá rád omáčky,ale svíčkovou nebo znojemskou miluje.V prvním případě jde o zdlouhavé povídání, které nikam nevede, a tak raději říká: „Za více než 20 let profesionálního cateringu jsme obsloužili přes dva miliony hostů. V podstatě dvakrát celou Prahu.“
IN CATERING je na trhu gastronomie přes 20 sezón. Obstáli jste kvůli lásce k jídlu?
... úsměv. Myslím, že všichni jíme rádi, ale u nás jde i o celkovou úctu k jídlu. Drobnosti, jako když jídlo servírujete na nahřátém talíři, dělají dobře nejen surovinám, ale i kuchaři. Vidí, že si vážíte jídla jako takového a že svůj byznys máte rád. A klient a jeho hosté takové věci vycítí a ocení.
Gastronomická kultura prošla velkou revolucí, postoj k ní kultivují Češi právě oněch 20 let. Vnímáte to i jako profesionál v oblasti cateringových služeb?
Určitě se objevují různé trendy v surovinách, jejich přípravě i servírování a bezpochyby vzrostly nároky na přípravu akcí. Ať už ve smyslu tematického zaměření, nebo času, ve kterém jsou zakázky realizovány. I ta hektika do byznysu nakonec přinesla dobré věci – například před akcí pozveme klienta na ochutnávku menu, které bude svým hostům na akci nabízet. Dříve to nebývalo standardem, dnes jde o naši profesionální vizitku. Klient rychle získá chuťovou i vizuální představu, můžeme například lépe vysvětlit, proč jsme k hovězímu steaku z určitého plemene vybrali dané víno.
Když jsem v Kaiserštejnském paláci viděla skvěle připravené bufetové stoly, molekulární kuchyni, minidezerty s exotickým ovocem, delikatesy ze čtyř kontinentů – vše z dílny IN CATERINGU, začala mne zajímat nejen chuť, ale celý příběh jídla. Zná ho váš personál?
Přesně o tom má catering být. O nápaditém občerstvení jako takovém, které ale může přinést i další znalost. Jak říkáte, příběh. Náš personál tyto věci zná, ne každý ale má dar znalosti odprezentovat. Nedávno jsme pořídili nový nářezový stroj na nejrůznější uzeniny a salámy, jako jsou pršut, iberská šunka a další delikatesy z masa. Ve irmě mu neřekneme jinak než Mercedes, černá nádherná mašina z roku 1944. Kdysi ho vyrobili pro anglickou armádu, pak se ocitla v Uruguayi a my ho objevili v Německu. Na akcích má velký úspěch a bývá u něj hlouček lidí – nejen kvůli té šunce, ale i kvůli tomu, jak se o něm náš kuchař rozpovídá.
Čerstvost surovin bývala handicapem cateringu. Lidé ji dnes požadují...
... požadují a poznají. Je to ten nejlepší tlak na kvalitu. Obecný standard v našem druhu gastronomie je, že se jídlo připravuje ve tříhodinovém předstihu a následně se na místo akce převáží. Já raději vidím možnost, kdy můžeme využít naše vybavení a jídlo připravujeme v místě akce. Například na golfových akcích je čerstvost klíč ke spokojenosti zákazníka. Gol isté přicházejí k občerstvení v různých časech a ti v závěrečném „ lightu“ mají a musí být obslouženi se stejnou kvalitou jako ti v prvním.
Kromě čerstvosti – jaké další trendy v cateringu vítáte?
Návrat bílého porcelánu, ten mě opravdu těší! Na něm jídlo vypadá nejlépe a já jsem se už obával, že plastové nádobí pronikne z koupališť i na bankety ve společenských prostorách. Na českém trhu je již více zákazníků, kteří mají dobré povědomí o kvalitách například vína, nemluvě o pivu. Zatímco se dříve ani nerozlišovaly sklenice na červené a bílé a víno se podávalo v uniformnější sklence, dnes se zasvěceně degustuje. Lidé jsou také vzdělanější v oblasti kávy. Pronikl k nám i biotrend domácích limonád, ty jsou letos oblíbenější než klasické sycené nápoje a džusy. Ale i limonádu musíte servírovat na úrovni, ve skleněném demižonu, s limetkou, mátou...
Jak by měla vypadat zakázka, která by pro vás byla výzvou i po 20 letech v oboru?
Galavečeře na Karlově mostě. A nebylo k tomu daleko, aby se opravdu uskutečnila. Oslovila nás s tímto nápadem jedna kosmetická irma, ale gastronomii nad Vltavou nepřáli památkáři. Ale já to mám v hlavě stále připravené – stoly pod sochami, rozmístění, které má společenskou i gastronomickou logiku, i návaznost na samotné místo. Atypické prostory – to mě zajímá a podobné výzvy nás lákají.
V současné době pracujeme na řadě nových projektů, jednoduše řečeno, chceme být stále IN!
Určitě se máte na co těšit!